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      中國飲食文化的繼承與發(fā)展

      2020-01-02 11:05:15

      中國飲食文化已有幾千年的傳統,從事此行業(yè)研究的專(zhuān)家、學(xué)者們已取得累累碩果,作為一名烹飪、飲食文化工作者,筆者在借鑒先哲經(jīng)驗的基礎上,對中國飲食文化的發(fā)展和繼承談一些看法,遂成此文。中國的飲食,在世界上是享有盛譽(yù)的。華僑和華裔們在海外謀生,經(jīng)營(yíng)最為普遍的產(chǎn)業(yè)就是餐飲業(yè),有華人就有中國餐館,中國飲食可以說(shuō)是“食”被天下,這現象早在本世紀初就被革命先行者孫中山先生敏銳地觀(guān)察到了。他在《建國方略》一書(shū)中說(shuō):“我中國近代文明進(jìn)步,事事皆落人后,惟飲食一道之進(jìn)步,至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物,固大盛于歐美;而中國烹調法之精良,又非歐美所可并駕?!?/div>
       
        “飲食”與“文化”這兩個(gè)相對獨立的概念一旦歷史性地結合就成了“飲食文化”。然而飲食文化的發(fā)展已有數千年,從事此行業(yè)研究的專(zhuān)家、學(xué)者們已取得累累碩果。筆者不才,在借鑒先哲研究成果的基礎上,對中國飲食文化的繼承和發(fā)展談一點(diǎn)粗淺的看法,以求大方之家。談到對飲食文化的繼承,目前學(xué)術(shù)界存在著(zhù)浮躁的態(tài)度,各大烹飪院校的學(xué)子普遍注重工藝操作,而輕視了飲食文化理論的研究,從而導致飲食文化不能很好地滲入到烹飪教育中,對烹飪教育不能產(chǎn)生積極效應。說(shuō)到中國飲食文化,許多人對中國食譜及對中國菜的色、香、味、形贊不絕口。然而要想很好地繼承我國優(yōu)良的飲食文化傳統,就要以一個(gè)比較的態(tài)度來(lái)對待它,沒(méi)有比較就沒(méi)有鑒別。比較,可行的辦法就是在討論中國飲食文化時(shí),從飲食生活方式角度著(zhù)手,而中國飲食文化實(shí)際上也是指中國的飲食生活方式。飲食與文化的結合是一個(gè)劃時(shí)代的突破,它賦予純烹飪工藝更深的文化積淀。而這種突破堪喜堪憂(yōu):其喜在于繼承了不同的飲食體系的諸大流派;其憂(yōu)在于食古不化,創(chuàng )新不足?!帮嬍澄幕币S富發(fā)展,切須以求異思維為先。創(chuàng )新是一個(gè)層次性很強的概念。日常操作中,我們總是對菜肴進(jìn)行創(chuàng )新,這只是一個(gè)低層次的創(chuàng )新;而對體系結構的創(chuàng )新則是對飲食文化的高層次創(chuàng )新。飲食文化體系包括:中國烹飪工藝文化、心理學(xué)、宗教、民族、民俗、文學(xué)、歷史學(xué)、飲食關(guān)系學(xué)、飲食營(yíng)養與衛生、面點(diǎn)文化、酒文化、菜文化等,這些都是相輔相成,觸類(lèi)旁通。對飲食文化的高層次創(chuàng )新從某種程度上講,就是對飲食體系中某些元素的重新結合,從而產(chǎn)生新的事物、新的理論。
       
        對飲食文化的繼承與研究絕不可走極端。飲食文化起源于烹制熟食,在烹制熟食時(shí),切不可對色、香、味、形過(guò)于追求,走極端化。比如說(shuō),“色”即顏色?!渡袝?shū)》有語(yǔ)云:“以五彩章施于五色,作眼?!痹谖鞣綄⒓t、黃、藍作為三原色,在東方(中國),把紅、黃、藍、白作為正色。而根據這些正色,原色可以調出無(wú)窮無(wú)盡的色彩。中國菜歷來(lái)注重色彩鮮明、和諧、悅目,意在刺激視覺(jué),強化人們對某一道菜肴的好感,從而達到“先聲奪人”的效果。宋人林洪的《山家清供》記載:“采菜容花,去心,帶湯焯水,同豆腐煮,紅白交錯,恍如雪界之霞,名‘雪菜羹’”。這道菜紅、白相間,其美程度可想而知。又如同《武林故事》中的“荔枝白腰子”、“水晶膾”等,也是以色彩取勝的作品。然而,任何事物均有一個(gè)適度與限度的問(wèn)題。時(shí)下,飲食界一味追求色澤艷麗的奪目之效,眩眾之目以取得寵愛(ài)。然而卻不知道菜肴之色猶如女子之妝,不一定非得大紅大綠?!皾馊辍笨凹?,“淡妝”未必不好。而片面地講究色就造成了濫用色素,既矯揉造作,缺乏真實(shí)感,又危及眾生,缺乏科學(xué)性。這種做法違背了飲食的本意,中國飲食一直與養生緊密聯(lián)系在一起,不可分割,歷來(lái)有“食醫同源”、“藥膳同功”之說(shuō)。菜肴之色以順其自然,突出本色為佳!
       
        中國曾一度閉關(guān)自守,使人民處于水深火熱之中。鑒于此,作為飲食文化的接班人、繼承者,我們要竭力促進(jìn)各個(gè)國家之間進(jìn)行文化交流,使其在深度和廣度上得以延伸。在文化交流中我們要彼此學(xué)習,相互滲透、影響,共同進(jìn)步,為東方文化的發(fā)展作出巨大貢獻。而文化交流是雙向影響、相互吸收的,但在一個(gè)時(shí)期內往往有一個(gè)文化傾向。比如說(shuō):古代是中國文化輸向日本,而現代情況則發(fā)生了反向的變化,飲食文化的交流就是一個(gè)典型的例子。日本是一個(gè)島國,平時(shí)人們多以海產(chǎn)品和蔬菜佐餐,性喜清淡,故沒(méi)把中國人喜食的紅燒雞、鴨、魚(yú)肉學(xué)去,他們不太喜歡吃淡水魚(yú)當然,在國家之間的飲食文化交流中并不是兼收并容,全盤(pán)吸收,而是經(jīng)過(guò)篩選、消化,吸收對自己有用的東西。
       
        在繼承中國飲食文化的基礎上,我們也要尋求其正確的發(fā)展道路,實(shí)際上飲食文化的繼承和發(fā)展是密不可分的。筆者對飲食文化的發(fā)展趨勢談了幾點(diǎn)看法:
       
        一、把中國的飲食文化轉化為全球性的商品把握中國的傳統飲食文化,研究中國的道佛教飲食文化,整理中國民族飲食文化,開(kāi)拓中國民間的飲食文化,都可以從中采掘世界各民族、各地區居民認同、愉悅的美饌佳肴來(lái),轉化而成為全球性商品。中國飲食文化與西方飲食文化相比就有優(yōu)勢:(1)它有濃郁的東方情調;(2)它有悠久的歷史;(3)它有全民重食事的社會(huì )心態(tài)。
       
        二、弘揚民族飲食文化,建設有中國特色的食品工業(yè)中國是世界文明的四大發(fā)祥地之一。在中華民族的進(jìn)化史上,有傳統的農業(yè)和手工業(yè),由此派生的飲食文化歷史源遠流長(cháng)。我國又是一個(gè)多民族的國家,各族人民的聰明才智,使中國的飲食人文活動(dòng)表現得多姿多彩。其中食品生產(chǎn)制作的許多發(fā)現創(chuàng )造和實(shí)踐及其文化傳播,不僅豐富了中國人民飲食文化的內涵,而且為推動(dòng)世界飲食文明進(jìn)步作出應有的貢獻。循著(zhù)中國飲食文化活動(dòng)的軌跡,透視現代食品工業(yè)進(jìn)程中的種種文化現象,這對今后更好地繼承和發(fā)展傳統文化中的優(yōu)秀成分,吸收國外的先進(jìn)技術(shù),走一條有中國特色的食品工業(yè)發(fā)展道路,無(wú)疑是十分有益的。
       
        三、改善飲食結構,發(fā)展食療品種,推出食療菜系在膳食結構上,確立以植物性食物為主,動(dòng)物性食物為輔,多樣食物合理搭配,各種營(yíng)養素合理平衡的具有中國特色的膳食營(yíng)養模式。食療學(xué)是中醫學(xué)和烹調學(xué)結合開(kāi)出來(lái)的一朵瑰麗之花。它包括藥膳、藥汁飲料和藥制食品等內容。人類(lèi)的疾病,多半是由于缺乏某些養料,或飲食失衡造成的。由飲食造成的疾病,就需要用食療解決。今天國民衛生事業(yè)從醫療型轉向預防保健型,食療的地位也就更為突出。


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